Wie bereits angekündigt haben wir unseren Urlaub nicht untätig verbracht sondern auch einiges an neuen Produkten mitgebracht. Heute erzählen wir von der Fischsauce auch Cetara, ein besonderes Gewürz mit langer Tradition, wie ich weiter untern darstellen möchte.
Unser Lieferant ist natürlich ein besonderer. Die Produktion wurde 1950 vom Vater (Raffaele Giordano) der jetzigen Besitzer (Vincenzo und Giulio) kommerzialisiert. Heute noch sind voller Stolz noch die Fässer des Großvaters im Einsatz. Und voller Stolz sind sie die einzigen, die nach wie vor in traditioneller Weise die Colatura herstellen. Und zwar in Cetara. Das schein wichtig, denn alle anderen die abgewandert sind sind wesentlich größer und damit auch ein wenig kommerzieller.
Geschichte
Dieses Gewürz ist sicherlich orientalischen Ursprungs und hat seinen Namen von dem mysteriösen Fisch „Garos“ (vielleicht sind es die sehr verbreiteten Sardellen), von dem die Sauce (die alten Griechen nannten sie „Garon“) wahrscheinlich ihren Namen erhielt – die Römer benannten sie ganz einfach in „Garum“ um.
Die verschiedenen Saucen, die dem römischen Garum zuzuschreiben sind, wurden lange verwendet. Bis sie hinsichtlich Qualität und Aroma – und auch wegen der Vereinfachung der Herstellung – von der „Colatura di alici“, wie wir sie heute verstehen, wahrscheinlich um die zweite Hälfte des 13. Jahrhunderts, von der Arbeit der Zisterziensermönche des Pfarramts von San Pietro in Tuczolo auf dem Hügel bei Amalfi übertroffen wurde.
Die Mönche besaßen eine bescheidene Flotte, die sie für den Transport von Weizen verwendeten und die sie in den Sommermonaten in Fischerboote für blauen Fisch, insbesondere Sardellen, verwandelten. Die Mönche besaßen auch Lagerräume für die gefangenen Fische, in denen sie Fässer mit Sardellen ohne Kopf und Eingeweide abwechselnd mit Salzschichten abstellten. Auf die Oberseite des Fasses legten sie einen schweren Felsbrocken, der es der überschüssigen Flüssigkeit ermöglichte, sich auf dem Boden des Fasses abzusetzen und durch die ungeklebten Lamellen auf den Boden zu gießen. Der Geruch und die Klarheit dieser Flüssigkeit, die auf den Boden tropfte, veranlassten die Mönche, sie in Behältern zu sammeln und sie ihrem Bruder, der für die Küche verantwortlich war, zur Kenntnis zu bringen, der die Flüssigkeit sofort zum Würzen des gekochten Gemüses verwendete und Gewürze, Aromen und Öl hinzufügte.
Die Mönche schickten dieses neue Gewürz als Geschenk an die Klöster und viele Bürger der Region, diesofort daran arbeiteten die köstliche Flüssigkeit in ihren Häusern zu produzieren.
PRODUKTION
Frisch gefangene Sardellen werden „scapezzate“, dh geköpft und entkernt und in einem Holzbehälter namens „terzigno“ (ein Drittel eines Fasses) in abwechselnden Schichten mit Salz platziert. Auf der letzten Schicht befindet sich ein Holzdeckel namens „Tompagno“, auf den ein Meeresstein gelegt wird. Nach einer Reifung von mindestens drei Jahren wird über ein kleines Loch im Holz der entstanden Saft (die Colatura) tröpfchenweise entnommen und abgefüllt. Und dann, erst dann kommt er zu uns und zu unseren Kunden. Die sie dann auch wieder tröpfchenweise verwenden…
Anwendung
Zum Beispiel klassische Spaghetti: Nudeln ohne Salz kochen, Marinade aus Colatura, Olivenöl, Knoblauch und frischer, gehackter Petersilie über die fertigen Nudeln geben, durchrühren, fertig!
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